Ирландский мох в пивоварении

Ирландский мох (Irish moss) – две разновидности красных морских водорослей, которые распространены в прибрежных водах Ирландии, Северной Атлантики, Дальнего Востока и Кольского полуострова. Латинское наименование – Chondrus crispus, растение имеет желто-коричневый цвет и принадлежит к семейству красных водорослей Rhodophyceae. Народные названия ирландского мха – хрящевая водоросль, хрящевой и скальный мох.

По факту ирландский мох является не мхом, а водорослью и растет не только в Ирландии.

Ирландский мох выращивают промышленным способом на «плавучих фермах» или в резервуарах с соленой водой. Благодаря широкому набору полезных микроэлементов, эту водоросль применяют в медицине и косметологии, а также пищевой промышленности для получения вещества агар-агар, которому характерны сильные желатинирующие свойства. Именно на эту особенность обратили внимания пивовары, поскольку содержащие желатин вещества хорошо связывают белок в пиве.

Выращивание на плавучей ферме

Разница между исландским и ирландским мхом

Из-за географической близости двух стран и внешней схожести в сушенном виде часто возникает путаница между ирландским и исландским мхом, некоторые даже считают, что это одно растение. На самом деле исландский мох (латинское название – Iceland moss) принадлежит к лишайникам, а не к водорослям, и растет на почве или коре пней. Это мощный природный антибиотик, продающийся в аптеке, но для пивоваров он бесполезен, а иногда даже вреден.

Свежий ирландский мох

Зачем домашним пивоварам ирландский мох

В пивоварении ирландский мох используют для осветления сусла в процессе варки зерновых сортов (не из экстракта) светлого пива. Очень редко мох применяют для темного и пшеничного пива, так как для этих сортов прозрачность обычно не требуется.

Одна партия, справа пиво, осветленное ирландским мхом

Мох имеет сильно отрицательный заряд и как магнит притягивает к себе позитивно заряженные молекулы белка. В результате коагуляции (слипания) образовываются вещества, которые быстро оседают на дно и не дают белку подняться обратно вверх. Пиво становится прозрачнее, но вкус напитка не меняется.

Осветленное ирландским мхом пиво считается нефильтрованным, но при прочих равных условиях стойкость пены будет ниже, поскольку падает концентрация белка. Приходится выбирать между обильной пивной шапкой и прозрачностью.

Осадок после коагуляции ирландским мхом

Форма продажи

Раньше ирландский мох собирали вручную, высушивали и нашинковывали мелкими кусочками. Водоросль не экспортировалась и была доступна только в регионах культивации.

Теперь же ирландский мох можно купить в измельченном сушенном виде или в форме таблеток. Принципиальной разницы нет, даже количество не меняется, но для малых объемов варки отмерять сушеный мох проще, а таблетки быстрее растворяются и подходят для объемов от 100-120 литров.

Сушеный
В таблетках

Для сохранения коагулирующих свойств очень важно, чтобы ирландский мох хранился в герметичных пакетах в сухом прохладном месте. Срок годности – 2-3 года, но чем свежее растение, тем лучше, так как со временем его качество снижается.

Инструкция и дозировка

В большинстве случаев ирландский мох добавляют в пиво за 10 минут до конца варки (охмеления) в количестве 0,5-0,75 грамм на 25 литров сусла. Сухой мох предварительно замачивают на 1-2 минуты в 50 мл воды, чтобы он успел набухнуть. Таблетки вносят сразу, раскрошив в порошок. Дальше соблюдают выбранный рецепт пива.

Точная инструкция по внесению и дозировка зависят от свойств растения, поэтому важно придерживаться рекомендаций производителя и автора рецепта.

Внимание! При существенном превышении дозировки или использовании некачественного мха в пиве может появится запах йода, водорослей и даже тины.