Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода: конкурентное преимущество пивовара.
Виды солода для пивоварения с точки зрения применения:
Первая группа (основные виды):
Ячменный солод: светлый, пейл эль, венский ,мюнхенский 3типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый
Пшеничный солод: светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый
Вторая группа (вспомогательная):
Кислый солод или Acid malt (коррекция рН затора): Высокоферментированный солод или Enzyme malt (применение при использовании большого количества несоложенного сырья и солода с низкой ферментативной активностью
Третья группа (нетрадиционные виды солода для производства пива):
Ржаной солод
Овсяный солод
Гречишный солод
Солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи)
Солод из Сорго
Солод Полба (вид пшеницы «спельта» с не вымолачиваемым из пленок зерном)
Солод Эммер (вид пшеницы с толстой оболочкой, колос которой имеет только два ряда зерен)
Ржаной солод и стили пива при его использовании
Неферментированный солод 15 ЕВС-20 ЕВС Ферментированный солод 130 ЕВС – 150 ЕВС
Ржаное пиво – это виды классических стилей пива (лагер, эль) сдобавлением ржаного солода от 5 до 60% по массе засыпи
Rye IPA
Roggen beer
Sahti
Rye APA
Rye Porter
Rye Stout
Rye Bock
Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)
* Начальная плотность: 13,8 – 18,2 %
* Содержание горечи: 50 – 75 IBU
* Конечный экстракт: 2,1 – 3,6 %
* Содержание спирта: 5,5 – 8,0 % об.
* Цветность: 12 – 28 ЕВС
Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%
Rye malt 15 – 20%
Хмель: Американские хмели, классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 50 °С – 10 мин;
66 °С – 60 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo ale, US – 05, S – 04, S - 33
Roggen beer – немецкое ржаное пиво.
* Начальная плотность:11,5 – 14,0 %
* Содержание горечи: 10 – 20 IBU
* Конечный экстракт: 2,5 – 3,5 %
* Содержание спирта: 4,5 – 6,0 % об.
* Цветность: 28 – 38 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 20- 30%,
Wheat 10 -15%,
Munchen 5- 15%
Roasted barley – 2-5%
Rye malt – 50 – 65%!!!!!
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 50 °С – 10 мин;
63 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: HefeWeizen, WB-06
Rye Bock (ржаной бок)
* Начальная плотность: 16,5 – 20,0 %
* Содержание горечи: 20 – 30 IBU
* Конечный экстракт: 4,5 – 5,5 %
* Содержание спирта: 6,0 – 10,0 % об.
* Цветность: 15 – 25 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 50 - 60%,
Caramel 120 ЕВС 10 -15%,
Munchen 5 - 15%
Rye malt – 10 – 20%
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 50 °С – 10 мин;
63 °С – 30 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23, S - 189
Sahti – разновидность финского эля с низкой газацией, с применением ржаного, пшеничного, ячменного солода и можжевеловых ягод
* Начальная плотность: 19,0 – 30,0 %
* Содержание горечи: 7 – 15 IBU
* Конечный экстракт: 5,0 – 5,5 %
* Содержание спирта: 7,0 – 11,0 % об.
* Цветность: 8 – 44 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 80 - 90%,
Munchen 5 - 10%
Rye malt – 5– 10%
Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника
Режим затирания: 40 °С – 5 мин;
54 °С – 30 мин;
64 °С – 120 мин;
78 °С – 15 мин
Дрожжи: US – 05, T – 58, возможно спонтанное брожение
Овсяное пиво – пиво верхового или низового брожения, которое варится с добавлением овсяного солода или овсяных
хлопьев
Oatmeal Stout (овсяный стаут)
Oatmeal Milk Stout(овсяный молочный стаут)
Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)
Oat Brown Ale (овсяный браун эль)
Oatmeal Stout (овсяный стаут)
* Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %
* Содержание горечи: 25 – 40 IBU
* Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %
* Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об.
* Цветность: 44 – 80 ЕВС
Состав засыпи: Pale Ale 60 - 70%,
Caramel 50 ЕВС 10 - 15%,
Munchen 5 - 15%,
Oat malt 7 – 15%
Black malt 2-5%,
Chocolate malt 2-5%
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 66 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33
Oatmeal Milk Stout(овсяный молочный стаут)
* Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %
* Содержание горечи: 18 – 35 IBU
* Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %
* Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об.
* Цветность: 44 – 80 ЕВС
Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%,
Caramel 120 ЕВС 5 - 10%,
Munchen 5 - 10%,
Oat malt 8 – 10%
Black malt 2-5%,
Roasted barley 2-5%
Хмель: классические Европейские сорта, а также американские хмели, за 15 мин до конца
* Лактоза 5-10% от массы засыпи
Режим затирания: 66 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33
Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)
* Начальная плотность: 12,0 – 17,0%
* Конечный экстракт: 3,2 – 4,5 %
* Содержание спирта: 4,2 – 7,5 % об.
* Цветность: 8– 28 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 70 - 75%,
Vienna 5 - 10%,
Oat malt 7 – 15%
Хмель: американский хмель с разными ароматами и вкусами
Режим затирания: 66 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33
* Конечный экстракт: 3,2 – 4,5 %
* Содержание спирта: 4,2 – 7,5 % об.
* Цветность: 8– 28 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 70 - 75%,
Vienna 5 - 10%,
Oat malt 7 – 15%
Хмель: американский хмель с разными ароматами и вкусами
Режим затирания: 66 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33
Oat Brown Ale (овсяный браун эль)
* Начальная плотность: 10,0 – 13,75 %
* Содержание горечи: 25 – 60 IBU
* Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %
* Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об.
* Цветность: 30 – 60 ЕВС
Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%,
Caramel 20 ЕВС 5 - 10%,
Munchen 5 - 10%,
Oat malt 8 – 10%
Honey malt 2-5%,
Belgian Aromatic 2 – 5%
Хмель: классические Европейские сорта, за 10 мин до конца Леденцовый сахар 5-10% от массы засыпи
Режим затирания: 52 – 10 мин;
68 °С – 60 мин;
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33
Гречишное пиво – пиво низового и верхового брожения, с добавлением гречишного солода
Buckwheat Lager (гречишный лагер)
Buckwheat ale (гречишный эль)
Buckwheat Porter (гречишный портер)
Buckwheat IPA (гречишный индиан пейл эль)
Buckwheat Bock (гречишный бок)
Безглютеновое пиво
Buckwheat Lager (гречишный лагер)
* Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %
* Содержание горечи: 10 – 20 IBU
* Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %
* Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об.
* Цветность: 8 – 15 ЕВС
Состав засыпи: Pilsner 50 - 70%,
Munchen 10 - 20%,
Buckwheat malt 30 – 50%!!!
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 45 °С – 15 мин;
50 °С – 10 мин;
63 °С – 40 мин
72 °С – 20 - 40 мин ;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23;
Buckwheat ale (гречишный эль)
* Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %
* Содержание горечи: 10 – 20 IBU
* Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %
* Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об.
* Цветность: 8 – 15 ЕВС
Состав засыпи: Pale Ale 50 - 70%,
Munchen 10 %,
Double Roasted malt 300 EBC – 2-5%
Buckwheat malt 30 – 50%!!!
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 45 °С – 15 мин;
50 °С – 10 мин;
63 °С – 40 мин;
72 °С – 20 - 40 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33;
* Содержание горечи: 10 – 20 IBU
* Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %
* Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об.
* Цветность: 8 – 15 ЕВС
Состав засыпи: Pale Ale 50 - 70%,
Munchen 10 %,
Double Roasted malt 300 EBC – 2-5%
Buckwheat malt 30 – 50%!!!
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 45 °С – 15 мин;
50 °С – 10 мин;
63 °С – 40 мин;
72 °С – 20 - 40 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S - 33;
Безглютеновое пиво – это пиво не имеющего в своем составе белка-глютена, содержащийся в злаковых растениях, главным образом, в пшенице ,ржи и ячмене.
2 способа получения безглютенового пива:
* Производство пива без глютена осуществляется по одной из двух распространенных технологий. Первая основывается на отказе от глютеносодержащих злаков – пшеницы, ржи или ячменя, и замена их на безглютеновые крупы, такие, как гречишный солод, сорго, рис, кукуруза, или же на фрукты.
* Второй способ изготовления пива подразумевает использование ячменя, с последующим удалением глютена из состава готового продукта.
Безглютеновое пиво из 100% гречишного солода
* Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %
* Содержание горечи: 10 – 20 IBU
* Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %
* Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об.
* Цветность: 8 – 15 ЕВС
Состав засыпи: Buckwheat malt 100% + ферментный препарат Термамил в начале затирания!!!
Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом
Режим затирания: 45 °С – 15 мин;
50 °С – 10 мин;
63 °С – 40 мин
72 °С – 20 мин;
78 °С – 1 мин
Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23;
Какие преимущества при применении гречишного солода для создания нового сорта пива
** Гречишный солод хорошая альтернатива сорго и тритикале при производстве безглютенового пива, дешевле этих культур и всегда в России в достатке
** белки гречишного солода характеризуются более высокой биологической ценностью чем белки ячменя, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди.
** гречишный солод единственный солод в мире, в состав которого входит Рутин – природный биофлавоноид, эффективное действие которого доказано в профилактике и лечении многих заболеваний кровеносных сосудов, гипертонии, а также раковых заболеваний.
** сырье для безглютенового пива, безалкогольных напитков для больных целиакией (непереносимость глютена в пище)
** Курский гречишный солод в 3 раза дешевле, чем например у Castle Malting, Бельгия