ТОНКОСТИ ПОМОЛА СОЛОДА ДЛЯ ЧИСТОЗЕРНОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ

Переход от экстрактов к чистозерновому пивоварению – это естественный процесс эволюции любого домашнего пивовара, который подходит к делу не только с практической, рациональной стороны, где пиво является лишь продуктом потребления, а и с толикой творчества, тонким пониманием процессов и влияния каждого отдельно взятого фактора на характеристики напитка. И часто, когда вы делаете этот важный шаг в сторону «All Grain», вы вдруг начинаете понимать, что можно существенно сэкономить, если покупать солод, который вы чаще всего используете, сразу мешками, а не по килограммам каждый раз, когда намечается очередная варка. К тому же, это ещё и вопрос удобства. Но когда вы покупаете солод большими партиями, вы сталкиваетесь с другой проблемой – его придётся самостоятельно молоть, ведь хранить уже смолотый в магазине солод длительное время нельзя, он окисляется. Именно этому важному технологическому процессу и посвящен данный материал.

Критерии и принципы хорошего помола

Помол солода является важной технологической операцией, которая оказывает большое влияние на дальнейшие процессы приготовления сусла, в частности на продолжительность осахаривания, фильтрацию сусла от дробины и, конечно же, на выход экстракта. Основная задача дробления солода состоит в полном разрушении мучнистого тела зерна, называемого эндоспермом, что позволит воде и перешедшим в неё во время осахаривания ферментам более полно взаимодействовать с крахмалом и другими экстрактными веществами, содержащимися в теле пророщенного зерна. Разумеется, не всё так просто, как может показаться на первый взгляд.

Хороший помол солода полностью разрушает эндосперм зерна на мелкие кусочки, сохраняя при этом шелуху (плотная оболочка зерна) с минимальными повреждениями. Разрушение эндосперма позволяет диастатическим ферментам получать доступ к крахмалам и превращать их в растворимые сахара в процессе затирания сусла. Мучнистая часть зерна, которая в основном содержит крахмал (углеводы) и белок (азотистые вещества), должна быть раздроблена как можно мельче, чтобы из неё можно было извлечь максимальное количество экстрактивных веществ в процессе осахаривания. Одновременно с тем, шелуха, которая в результате помола сохранила свою целостность, станет естественным фильтрующим слоем во время слива осахарённого сусла в ферментер. Кроме того, повреждённая шелуха, которая преимущественно состоит из целлюлозы и отложившихся в ней органических и неорганических веществ, может сильно ухудшить аромат и вкус пива (особенно в результате чрезмерной экстракции танинов, сообщающих пиву терпкость).

Во время соложения зерно ячменя и любой другой зерновой культуры разрыхляется неравномерно, поэтому структура эндосперма зерна солода разная. В зародышевой части, ближе к основанию, структура эндосперма более рыхлая и дробится легко, а вот кончики зерна, которые обычно не подвергаются ферментативной обработке, измельчить достаточно проблематично. Именно поэтому дробленый солод всегда состоит из четырех основных фракций: собственно шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. С шелухой понятно – чем меньше повреждений, тем лучше. Крупная крупка, которой обычно и являются те самые кончики зерна, осахаривается медленно. Лучше всего поддаётся экстракции мелкая крупка и мука. Но следует понимать, что большое содержание в заторе муки приведёт к забиванию фильтрационной системы, даже если фильтрационный слой из шелухи достаточно плотный. Именно поэтому всегда нужно искать компромисс между достаточно мелким помолом для более высокой степени экстракции и сохранением достаточно больших фракций для более комфортного фильтрования затора. Как бы то ни было, а помол солода всегда начинается с мельницы.

Выбор мельницы для помола солода

Для помола солода в домашних условиях пивовары в основном используют два основных типа мельниц: жерновые мельницы типа Corona (также известная как Victoria) и вальцовые мельницы.

Жерновая мельница типа Corona

Corona – это ручная мельница жернового типа, измельчение солода в которой происходит за счёт трения зерен между двумя металлическими пластинами, жерновами. Подобный принцип дробления реализован в коммерческих кофемолках. Шнек, который подает зерно к жерновам, как и сами жернова, приводятся в движение вращающейся ручкой. При помощи нехитрых манипуляций вместо ручки можно подключит дрель или шуруповерт, но без большого бункера для зерна эта манипуляция кажется бессмысленной. Преимущество у жерновой мельницы для солода только одно – она дешевая.

Недостатков же много и они очевидны: вместе с мучнистой частью зерна солода измельчается и шелуха, что, как мы выяснили, негативно сказывается на последующих после помола технологических процессах производства пивного сусла. Впрочем, если выставить правильный зазор, от 0,8 мм до 1 мм, то можно добиться хорошего помола с приемлемым измельчением шелухи. Маленький бункер, куда можно засыпать лишь около 1 кг солода, тоже не назовешь сильной стороной жерновых мельниц.

Плюсы: дешевизна, пригодится в быту для дробления зерен, семян, бобовых.

Минусы: помол с сильным повреждением шелухи, маленький объем бункера, грубая настройка зазора между жерновами, низкая скорость помола.

Купить: мельница Corona, мельница Easy Brew 500

Вальцовая мельница

Данный вид мельниц представляется собой конструкцию из одного, двух или трёх цилиндрических валиков, установленных параллельно и приводимых в движение ручным приводом или при помощи электрических приборов (дрели, шуруповерта и т.д.). Дробление происходит за счёт продавливания зерна солода между вальцами. Сами вальцы могут быть гладкими или рифлёными, что оказывает некоторое влияние на скорость и качество помола. В результате продавливания зерна, а не разрыва его между жерновами, шелуха повреждается минимально, в то время как эндосперм измельчается максимально полно в зависимости от выставленного зазора между вальцами.

Тонкая регулировка зазора (до сотых миллиметра), вместительный бункер и огромная скорость помола при подключённой дрели делают вальцовые мельницы более предпочтительными для домашнего использования. Наиболее распространёнными на протяжении многих лет остаются 2-вальцовые мельницы, но более дорогие 3-вальцовые конструкции обычно обеспечивают более качественный помол.

Плюсы: тонкая регулировка помола, вместительный бункер, высокая скорость помола (до 100 кг/час), хороший помол при грамотной настройке.

Минусы: высокая цена (не всегда).

Купить: китайская двухвальцовая мельница, китайская трехвальцовая мельница

Общие рекомендации по выбору и эксплуатации мельницы для солода:

• Если вы серьезно относитесь к пивоварению и намерены развиваться в этой сфере, постарайтесь сразу инвестировать в качественную 2-вальцовую мельницу. Это будет именно инвестиция, которая быстро окупится и сделает процесс приготовления пивного сусла более комфортным и профессиональным.
• Ищите мельницу, к которой можно подключить дрель или шуруповёрт – вам точно не понравится молоть большое количество солода вручную.
• Сразу решите, хотите ли вы тонкую регулировку зазора между вальцами или вас устроит несколько базовых настроек. Есть ряд вальцовых мельниц с уже предустановленными нерегулируемыми зазорами – вальцы в таких положениях фиксируются прочнее и вероятность их сдвига минимальна. Как правило, производители таких мельниц протестировали их в работе и нашли идеальный набор настроек для разных ситуаций. Это действительно вопрос личных предпочтений.
• При покупке вальцовой мельницы обязательно озаботьтесь наличием в комплекте бункера и его вместительностью. Бункер для солода сильно поможет в работе и при этом не сильно ударит по карману.
• Перед покупкой поинтересуйтесь, есть ли у выбранной мельницы база/подставка для крепления изделия над ёмкостью для сбора дробленого солода. Её, конечно, можно собрать самостоятельно, но это всего лишь дополнительные и абсолютно не нужные трудности.
• Всегда храните свою мельницу в тёплом сухом месте с небольшим количеством смазочного материала на подвижных частях – вальцы и механизм, приводящий их в движение, обычно сделан из стали, которой свойственно ржаветь.
• Для мельниц с тонкой регулировкой зазора обязательно обзаведитесь набором измерительных щупов, которые пригодятся не столько для регулировки, сколько для проверки величины зазора по всей плоскости вальцов (об этом читайте ниже).

Не верьте тому, кто ратует за кофемолку, блендер или кухонный комбайн, как альтернативу дорогостоящей мельнице. Ни одно из бытовых устройств не сможет обеспечить хороший помол солода, основные черты которого описаны в предыдущей главе. Наглядно это продемонстрировано на фото смолотого в кухонном комбайне солода, который, по большому счёту, солод не дробит, а нарезает вращающимися ножами.

Результат: много крупной крупки и не раздробленного зерна, совсем непригодная для фильтровального слоя шелуха. Можете быть уверенными, что блендер или кофемолка дадут такой же результат.

Настройка мельницы для помола солода

Настройка мельницы для солода сводится к установке «правильного» зазора между жерновами или вальцами. Продвинутые пивовары для этого используют специальные калибровочные щупы (измерительный щуп), с помощью которых можно делать довольно точные замеры по всей плоскости зазора. К сожалению универсальных настроек зазора не существует. Мельницы разных производителей могут иметь абсолютно разную конфигурацию вальцов – одни гладкие, другие рифлёные, третьи могут иметь накатку, а четвертые – большего или меньшего диаметра. Любые отклонения в конфигурации вальцов мельницы приводят к разной степени помола на одних и тех же настройках, поэтому под каждую единицу оборудования зазор придётся выставлять индивидуально (для среднестатистической 2-вальцовой мельницы оптимальный зазор составляет от 0,86 мм до 0,91 мм). За неимением измерительных щупов придётся проводить настройку эмпирическим путём, проводя помол на небольших партиях зерна.

На производствах для измерения помола также используют тестовые сита, просеивание образцов через которые позволяет определить процент тех или иных фракций в помоле.

Для точных замеров используют 6 сит с размером ячеек 2 мм (#10), 1,4 мм (#14), 1 мм (#18), 0,6 мм (#30), 0,25 мм (#60) и 0,15 мм (#100). Смолотый солод помещается на пирамиду из этих сит, после чего его просеивают и взвешивают собранные на том или ином сите фракции. Сотрудники компании Briess Malt & Ingredients провели ряд исследований для выявления оптимального содержания тех или иных фракций молотого солода в заторе, используя сита #14, #30 и #60. Обобщив результаты исследования, не вдаваясь в подробности, приведём самые оптимальные значения:

Основной вывод состоит в том, что 50-55% фракции #14 в помоле является оптимальным значением. В полевых испытаниях варка пива на заводском оборудовании с такими значениями помола позволила добиться 91% экстрактивности и 94 минуты фильтрования сусла. Более грубый помол (78% фракции #14) дал лишь 85% экстрактивности, при этом время фильтрования от дробины не уменьшилось (96 минут). Мелкий помол (25% фракции #14) дал 92% экстрактивность, но увеличил время фильтрации до 143 минут.

Можно ли применить данные выводы на практике дома? Набор лабораторных сит удовольствие не из дешевых, но все они и не нужны. На самом деле можно обойтись лишь ситом #14, то есть ситом с ячейкой 1,4 мм. Как показывает практика, если объем фракции #14 остается в пределах 50-60%, остальные фракции будут в пределах нормы и такой помол почти гарантированно обеспечит и высокую эффективность осахаривания, и достаточно быструю фильтрацию. Следует отметить, что всё вышесказанное применимо лишь к 2-вальцовым мельницам для зерна.

Мокрое дробление солода

Последняя тенденция на пивоваренных заводах – увлажнение солода перед его помолом. После увлажнения шелуха становится эластичной и меньше подвергается измельчению. Идея состоит в том, чтобы выдавить эндосперм из оболочки зерна как банан из его кожуры, что позволит полностью измельчить мучнистую часть зерна солода на меньшем зазоре между вальцами, а шелуху оставить нетронутой. Очевидно, что это можно сделать лишь тогда, когда шелуха мягкая и эластичная. Увлажнение солода перед его дроблением стало несколько популярным и на уровне домашнего пивоварения. Главное здесь правило: увеличить влажность зерна не более чем на 2% от изначального значения, так как солод очень активно впитывает влагу, что может привести к ухудшению помола эндосперма и клейстеризации муки.

В домашних условиях дробление солода выглядит следующим образом: верхняя часть зерна обрызгивается из пульверизатора небольшим количеством воды (на 5 кг солода не более 100 мл), после чего весь солод ворошится для поглощения остаточной влаги шелухой по всему объему засыпи. Процедуру эту лучше делать поэтапно, разбрызгивая за раз лишь часть воды. Если с водой переборщить, мучнистая часть зерна также впитает часть влаги, станет клейкой и будет прилипать к вальцам мельницы. Если это произошло, нужно пропустить через вальцы сухой солод для их очистки. Для увлажнения можно использовать горячую воду, которая, как считается, поглощается шелухой быстрее. Как было сказано ранее, увлажнение позволит установить зазор между вальцами значительно меньше, что в конечном итоге позволит получить большее количество мелкой крупки для более эффективной экстракции, но при этом сохранить шелуху в первозданном виде для быстрой фильтрации сусла от дробины.

Как это повлияет на помол? Тесты показали, что при одинаковом зазоре между вальцами увлажненный солод после помола оставляет в сите #14 примерно такой же объем крупных фракций, что и молотый сухой солод, но вес их значительно меньше, так как крупной остается лишь почти не повреждённая шелуха и незначительное количество мучнистой части зерна. При этом значительно увеличивается количество мелкой крупки и муки (количество муки грубого помола при увлажнении солода может быть в два раза больше). На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,48 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением). Разница очевидна!

Таким образом можно увлажнять перед помолом и пшеничный солод. Несмотря на отсутствие шелухи, пшеничный солод всё же имеет некую оболочку вокруг эндосперма, которую можно сохранить во время дробления, увлажнив её. Это позволит комфортно готовить пиво с большим содержанием пшеничного солода в засыпи без использования вспомогательных ингредиентов, таких как рис. На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного пшеничного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,41 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением).

Можно ли измельчать увлажнённый солод за ночь до варки? Да, можно. Добавленной влаги недостаточно, чтобы вызвать порчу солода.

Говорят, что «мокрое дробление» приводит к коррозии вальцов мельницы. Это так? Нет, ржаветь вальцы не должны. В увлажнённом по описанной выше методике солоде влаги недостаточно, чтобы вызывать коррозионные процессы. Если вы опасаетесь ржавчины на вальцах, приобретите мельницу с вальцами из нержавеющей стали, что является довольно редким явлением. И не дешевым.

А вообще, «мокрое дробление» того стоит? Это передовая методика, которую только недавно начали внедрять на пивоваренных заводах. Если вы только-только начинаете варить пиво по чистозерновой технологии, то «мокрое дробление» точно не для вас. Что касается более опытных пивоваров, то этот способ помола явно заслуживает внимания и должна быть опробована хотя бы раз.

Помол солода не для пива

Многих самогонщиков также может заинтересовать вопрос помола солода для виски. В одном из прошлых материалов мы выяснили, что от пива виски отличается лишь перегонкой ферментированного пивного сусла. Солод используется тот же, технология приготовления сусла та же, следовательно, технологические процессы схожи и к помолу зерна следует подходить с описанной выше методологией. Что касается эксплуатации мельницы для солода не по назначению, то здесь ограничения накладываются лишь вашей фантазией. Те же жерновые мельницы активно используют для дробления бобовых, орехов, семян и небольших партий зерна. А вот вальцовые мельницы можно использовать как полноценное устройство помола любых зерновых, в том числе в муку для осахаривания её ферментами или дрожжами кодзи. К солоду это не имеет ни какого отношения. Чтобы получить муку, достаточно выставить минимально допустимый зазор между вальцами, но для этого, конечно, лучше использовать специальные дробилки для зерна.

Эпилог

Трудно дать хороший совет относительно помола солода за пределами призрачных рекомендаций типа «взгляните на эту фотографию». Прежде всего, вы должны делать так, как будет лучше именно для вашей пивоваренной системы. К примеру, при затирании солода «в мешке» помол лучше делать как можно мельче, чтобы экстрактивность по итогу была 80% и больше. Для пивоварен системы RIMS или HERMS следует копать в сторону более грубого помола, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию сусла и его дальнейшее фильтрование. Не стоит также забывать о химии воды и соответствующим образом регулировать pH сусла. Размер помола напрямую влияет на скорость гидратации и растворение минералов и ферментов, поэтому ожидайте, что при более грубом помоле стабилизации pH сусла займёт несколько больше времени (по опыту, стабилизация pH сусла с солодом грубого помола занимает порядка 25-30 минут, в то время как с мелкой крупкой узнать стабильный показатель pH можно уже через 5-10 минут). Пивоварение – процесс творческий и важно ни когда об этом не забывать!